Par Andréanne Gignac Ricard, tech. dt.
L’été rime avec le début de la saison des petits fruits. Nos champs regorgent de belles petites baies prêtes à être dégustées. C’est un vrai délice pour les yeux et pour le bedon et la récolte débute dès le mois de juin à notre plus grand bonheur. Parmi ceux-ci, de petits trésors encore méconnus commencent à se frayer un chemin dans nos champs et sur les tablettes des marchés en toute subtilité. Tel un chasseur-cueilleur, partons à la découverte de nos petits trésors d’ici.
Début de la cueillette : vers la mi-juin à juillet
Tout commence par l’arrivée de la complexe camerise ou chèvrefeuille bleu. Plus connue dans la région de Saskatchewan, elle est au Québec depuis quelques années seulement. Cette baie offre un amalgame de saveurs ressemblant au goût du cassis, du bleuet et de la framboise. Sa texture rappelle celle du raisin avec une chair juteuse d’un mauve assez intense. Plusieurs fermes offrent maintenant la possibilité de cueillir cette baie. Hors saison, elle se trouve facilement en version congelée. Dans les pâtisseries, en confiture, dans les boissons et dans les sauces, cuisinez-la selon votre inspiration du moment.
Attention ! La camerise tache les petits doigts et les beaux vêtements pâles : puisqu’elle est très pigmentée, elle imprègne facilement les doigts et les vêtements. Alors, lors de votre journée de cueillette en famille, prévoyez des vêtements foncés et de petits doigts tout bleus.
Début de la cueillette: vers la fin juin à juillet
La fraise reste un incontournable que nous attendons avec impatience dès le début de juin. « À l’état sauvage, puis dans le confort des champs, la culture de la fraise commence autour des années 1860-1870 ». Elles se retrouvent vite sur les étals des commerçants du coin par la suite. La fraise de culture, plus grosse et plus sucrée, ne cesse de progresser jusqu’à aujourd’hui dont la popularité est sans pareil. Du dessert au mets principal, son goût sucré et sa texture juteuse ne cesseront de nous faire saliver.
Début de la cueillette: vers la fin juin à fin juillet
Découvrons ensuite l’amélanche. « Cette petite baie, surnommée “Petite poire” dû à sa forme de poire ou « Saskatoon », en langue autochtone, pour désigner la ville de Saskatchewan où ces fruits abondent lors de sa fondation ». Elle offre une texture juteuse avec un léger goût de noisette. Ce petit fruit s’incorpore facilement dans les recettes puisqu’il remplace bien les bleuets dans toutes les préparations. Cette petite baie doit être cueillie juste avant le mûrissement final pour éviter une texture trop pâteuse.
Saviez-vous que puisque la floraison de l’amélanche est la plus hâtive des arbres fruitiers, c’est un excellent pollinisateur. Plantez un amélanchier dans votre cour et vos fleurs et vos insectes vous en remercieront.
Début de la cueillette: mi-juillet à août
Les délicates gadelles (groseilles à grappes) et les groseilles de Maquereau se trouvaient en abondance en région lors de l’arrivée des Européens. Sa saveur acidulée est parfaite pour être mise en gelées, confitures, sirop et même dans la sauce et dans le vin. Il existe trois sortes de gadelles, la noire (plus communément appelé cassis), la rouge plus acidulée, ainsi que la blanche plus sucrée et plus douce. Les groseilles sont plus grosses et ne sont pas réunies en grappes contrairement aux gadelles. Vous pouvez apercevoir quelques casseaux de ces délicieuses baies dans les marchés locaux et l’autocueillette est possible également dans certaines régions.
Début de la cueillette: juillet à septembre
La fragile et délicate framboise fait son apparition dans nos champs vers la mi-juillet. « Étant tout d’abord cueillie à l’état sauvage, la culture de la framboise progresse plus lentement que la fraise. Puisque les consommateurs restent attachés à la framboise sauvage et étant donné qu’il dépérit plus vite, cela limite la culture ». La framboise rouge est la plus populaire, mais nous pouvons en retrouver de couleur noire, jaune, ambrée et blanche. Puisqu’elle s’abîme facilement, vous devez la consommer très rapidement, mais puisqu’elle est tellement délicieuse, elle n’aura pas le temps de dépérir sous vos yeux.
Début de la cueillette: fin juillet à septembre
Le bleuet, à ne pas confondre avec les myrtilles (qui sont de la même famille, mais pas de la même espèce), est moins sucré et possède une chair blanche alors que la myrtille a une chair presque noire. Le bleuet arrive sur nos tablettes vers la mi-juillet à notre plus grand bonheur.
Début de la cueillette: vers la fin de juillet pour une semaine seulement
La chicoutai (au Québec) ou plaquebière, mûre des marais ou mûre blanche plusieurs appellations sont possibles pour désigner cette baie nordique. Ce petit fruit ressemble à une framboise de couleur orangée. J’ai côtoyé cette baie nordique lors de mon voyage en Norvège. Elle était servie en tartinade sur des gaufres moelleuses typiques de Norvège en forme de cœur. Je pensais que cette baie poussait seulement dans le nord de l’Europe. À ma grande surprise, j’ai découvert qu’elle était également cultivée au Québec, plus précisément dans la région de la Côte-Nord. En fait, ce petit fruit acidulé pousse principalement dans les régions nordiques. À la fois tendre, juteuse et aigre, elle s’apprête bien en gelée ou en confiture, en compote ou avec le chocolat noir qui met de l’avant le côté acide de la chicoutai. Si l’envie vous dit de découvrir la chicoutai en version crue et que vous prévoyez un périple vers la Côte-Nord cet été, elles poussent en grande quantité dans cette région.
Saviez-vous que vous devez absolument attendre la pleine maturité du fruit avant de le récolter ? Puisque nous devons tirer davantage sur la tige lorsqu’il n’est pas mûr, nous pouvons endommager le bourgeon qui contient la baie de l’année qui suit. La patience et la délicatesse sont de mise pour une cueillette plus responsable.
Début de la cueillette: tout le mois d’août
L’argouse pousse sur un arbuste nommé « argousier » en masse compact. Cet arbuste coriace résiste bien à la sécheresse. Cette petite baie orangée se distingue par son goût qui rappelle les fruits de la passion et la pêche avec le côté astringent et suret des agrumes. En smoothie, dans les boissons et même dans les muffins, ce petit fruit peut être cuisiné de diverses façons. Vous pourrez trouver dans la région quelques producteurs d’argousiers qui se feront un plaisir de vous faire découvrir ce petit fruit.
Saviez-vous que l’argouse frais doit être consommée dans les 24 heures suivant sa cueillette ? Vous devez de préférence le conserver au congélateur.
Cueillette vers la fin septembre — mi-novembre
La canneberge, appartenant à la famille des airelles, pousse dans les tourbières et aime les milieux humides. Son jus acide, légèrement astringent est reconnu pour ses propriétés médicinales entre autres contre les infections urinaires. Nous pouvons le trouver facilement dans les épiceries en format congelé durant toute l’année ou séché.
Saviez-vous que « le Québec est le premier producteur mondial de canneberge biologique et la seule province canadienne à transformer plus de 60 % de sa production de canneberge biologique » ? Toutes les raisons sont bonnes pour utiliser davantage la canneberge sous toutes ses formes en cuisine.
À La Fabrique Gourmande, nous aimons ajouter des sources de saveurs locales à nos produits. Nous utilisons la canneberge séchée pour nos biscuits Réconfortant à l’avoine avec canneberges et chocolat blanc et dans notre granola aux canneberges. Nous mettons également la fraise en valeur dans notre Grano-Yeah aux fraises lyophilisées.
Puisque la saison des petits fruits bat son plein, voici une recette à saveur locale confectionnée juste pour vous. Cette recette met en vedette la fraise et la camerise, un mélange de saveurs surprenantes.
Références
Botanix, (page consultée le 26 juillet 2022), Cultiver les petits fruits — les gadelles et les groseilles [En ligne], https://www.botanix.com/blogue-experts-botanix/fines-herbes-potager-fruits/cultiver-petits-fruits-gadelles-groseilles
Camerise Québec (page consultée le 25 juillet 2022), La camerise [En ligne], http://camerisequebec.com/la-camerise/a-propos/
L’association des producteurs d’argousiers du Québec (page consultée le 25 juillet 2022), La culture de l’argousier, [En ligne], http://www.argousier.qc.ca/fra/la-culture-de-largousier/largousier.asp
Les fraîches du Québec, (page consultée le 26 juillet 2022), La framboise québécoise, [En ligne], https://fraisesetframboisesduquebec.com/inspiration/la-framboise-quebecoise/
Martin, P. — L. (2002), Les Fruits du Québec, histoire et traditions des douceurs de la table, Québec, Septentrion, 219 p.
Québec bio, (page consultée le 25 juillet 2022), Découvrez la canneberge biologique, [En ligne], https://quebecbio.com/produits/canneberge-biologique?gclid=Cj0KCQjw8uOWBhDXARIsAOxKJ2F8XUnvPiwU7tGe1VNsS4BkSitNTLXPuKhwnZ_8LPMpVypZXfaz2wEaAiXuEALw_wcB